Масса 10 штук полуфабрикатов отклонений иметь не должна Полуфабрикаты творожные Тесто для сырников, вареников 10 шт. + / — 6 г — для порции массой 250 г Вареники с творогом 50 шт. + / — 2,5 г — для 1 вареника массой 12 г; + / — 14 г — для порции массой 350, 500 или 1000 г Блинчики с творогом 10 шт. + / — 4 г — для 1 блинчика массой 90 г; + / — 20 г — для порции массой 400 или 500 г; + / — 40 г — для порции массой 900 или 1000 г; + / — 80 г — для порции массой 1800, 2000 г Мучные полуфабрикаты Тесто охлажденное 2% от общего количества фасовок в партии, но не менее 10 единиц + / — 0,5% — для 1 фасовки. Не допускается отклонение массы 10 фасовок в меньшую сторону Блинчики с фаршем 10 шт. + / — 3% — для 1 шт.
Пример меню столовой 1
ВЕСОВОЙ МЕТОД КОНТРОЛЯ ВЫХОДА ГОТОВЫХ БЛЮД: При контроле за количественной стороной питания весовым методом определяют массу готовых блюд, равномерность порции, устанавливают остатки несъеденной пищи. Масса отпускаемых блюд должен соответствовать установленным нормам выхода. Для определения фактического выхода готовых блюд можно пользоваться несколькими способами.
Так, выход первых блюд и гарниров определяют котломерами [{Котломер — металлическая четырехгранная линейка с нанесенными на ней делениями, указывающими количество воды и порций готового блюда Длина котломера соответствует глубине котла, градуировку проводят при показательных (контрольных) варках различных блюд}], равномерность раздачи путем взвешивания пищи в 5—7 бачках, выданных на столы.
Калорийность и пищевая ценность блюд столовой
Инфо
Установленные контрольными проверками факты обмера, обвеса и обсчета покупателей (посетителей) отмечается в акте проверки соблюдения правил торговли проверяемого предприятия с указанием, на каких весах (система, грузоподъемность) и какой мерой произведено измерение или взвешивание товаров (блюд) при их отпуске. При отсутствии нарушений на проверенном предприятии акт или какие-либо другие документы не составляются, а делается отметка в контрольном журнале. 5.2. Проверяющие могут привлекать покупателей (посетителей) с их согласия к участию в оформлении результатов контрольной проверки, однако акты могут быть подписаны только теми гражданами, чьи покупки подвергались проверке.
5.3. Работникам проверяемых предприятий предоставляется право подписи акта с оговоркой о несогласии с результатами проверки.
Технологические расчеты столовой
Полуфабрикат (пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности) является продукцией общественного питания. Как и кулинарные изделия, блюда, эта продукция подлежит проверке по нормам выхода. При решении вопроса о том, какое количество изделий следует взять для контроля, можно воспользоваться данными Приложения 1 к Указаниям.
Приведем сведения по отдельным видам продукции в виде полуфабрикатов. Наименование продукции Количество продукции, отбираемой для контроля массы Допустимые отклонения в массе одной или десяти единиц продукции Полуфабрикаты мясные замороженные для жарения 10 шт.
Учет продукции общественного питания столовой бюджетного учреждения
Коэффициент потребления блюд Итого Завтрак 2 222 Обед 3 351 Ужин 2 234 Итого 807 Общее количество блюд составит n = 807 блюд. Таблица 3. Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых столовой, согласно процентному соотношению блюд Завтрак Обед Ужин % от общего кол-ва % от данной группы количество блюд % от общего кол-ва % от данной группы количество блюд % от общего кол-ва % от данной группы количество блюд Холодные блюда 35 67,2 20 70,2 35 81,9 салаты (рыбные, мясные) 60 40,32 60 42,1 60 49,1 кисло-молочные продукты 20 13,4 20 14 20 16,4 бутерброды 20 13,4 20 14 20 16,4 Супы: 30 105,3 Вторые горячие блюда: 50 96 40 140,4 50 117 мясные 10 9,6 40 56,2 30 35,1 рыбные 10 9,6 40 56,2 30 35,1 овощные 30 28,8 20 28,1 20 23,4 яичные и творожные 50 48 0 0 20 23,4 Сладкие блюда 15 28,8 10 35,1 15 35,1 Итого 222 351 234 Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов.
Требования к раздаче реализации готовых изделий
Путем взвешивания установлено, что вес одной из порций равен 215 г, второй — 226 г, третьей — 223 г. Средняя масса готового блюда составляет 221 г ((215 г + 226 г + 223 г) / 3 порц.). Масса одной порции котлет картофельных со сметаной может отклоняться от нормы в сторону уменьшения до 213 г (220 г x 97%), в сторону увеличения до 227 г (220 г x 103%).
Данное условие соблюдается. Следовательно, блюдо «Котлеты картофельные со сметаной» успешно прошло оценку по норме выхода. Обратим внимание на особенности «весовой» проверки штучных и порционных кулинарных и мучных кондитерских изделий. Для проверки отбираются 10 изделий, причем из разных противней или лотков.
Сначала все изделия взвешивают на настольных циферблатных весах со шкалой до 1 кг. В случае получения заниженных результатов отбирают и взвешивают еще 10 изделий. Затем производится поштучное взвешивание не менее 10 изделий.
Весовой метод контроля выхода готовых блюд. определение пищевых остатков
Пельмени, вареники с жиром или сметаной 3 порции По основному изделию Блинчики с разными фаршами, с жиром, сметаной; блинчики, оладьи с маслом, сметаной и другими продуктами 3 порции Средняя масса основного изделия определяется путем взвешивания 10 изделий Компоты, фруктово-ягодные кисели 3 порции Желе, кремы, муссы (без крупы), самбуки с сахаром или соусом 3 порции Кисель и желе молочные 3 порции Выпеченные сладкие блюда (пудинг, шарлотка и т.д.) с сиропом или соусом 3 порции Для оценки основного изделия понадобятся 10 порций Горячие напитки (чай, кофе) 3 порции Объем или массу напитков определяют при установленной для них температуре отпуска Холодные напитки из плодов, ягод, фирменные 3 порции Коктейли молочные 2 порции Коктейли алкогольные 2 порции <5 Имеется в виду жир, используемый для заправки гарнира.
Исходя, из вместимости зала и типа столовой и количества потребителей принимаем двух кратную оборачиваемость мест. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле Nч = (P*j*x)/100, где Nч — количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; P — количество мест в зале, мест; j — оборачиваемость места в зале в течение данного часа; x — загрузка зала в данный час, %. Таблица 1. Определение количества потребителей в течение дня Часы работы Оборачиваемость места за 1 ч, раз Средняя загрузка зала, % Количество питающихся человек, чел Завтрак 7.00 — 7.30 2 50 15 7.30 — 8.30 2 80 48 8.30— 9.30 2 80 48 Обед 12 —13 2 80 48 13 — 14 2 90 54 14 — 14.30 2 50 15 Ужин 17.30 — 18 2 50 15 18 — 19 2 80 48 19 — 20 2 90 54 Итого 2 345 Среднее количество потребителей за один вид приема пищи (завтрак, обед или ужин) составляет 330/3=115 чел.
Взвешивание готовых блюд в столовой
СНиП 2.08.02-89* “Общественные здания и сооружения”; СНиП 2.09.02-85* “Производственные здания”; СНиП 2.09.04-87* “Административные и бытовые здания”; СанПиН (СП) 2.3.6.1079-01 “Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания …”; ППБ-01-03 “Правила пожарной безопасности Российской Федерации” НПБ 105-03 “Определение категорий помещений, зданий и наружных установок по взрывопожарной и пожарной опасности”; НПБ 110-03 “Перечень зданий, сооружений, помещений и оборудования, подлежащих защите автоматическими установками пожаротушения и автоматической пожарной сигнализацией” ; НПБ 104-03 “ Системы оповещения и управления эвакуацией людей при пожарах в зданиях и сооружениях”; “Нормы оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием”; МГСН 4.14-98 “Предприятия общественного питания”.